Un apprenti fabrique de la charcuterie sans numéro E

Ter Groene Poorte mise sur des viandes transformées innovantes

Projet de fin d'études sans additifs

Benght van den Broecke, élève en sixième année de boucherie à Ter Groene Poorte et futur étudiant en septième année de spécialisation en charcuterie, a travaillé sur des produits de viande sans nitrites, phosphates et conservateurs pour son projet de fin d'études. Ce projet s'inscrit dans l'ambition de l'école de lier l'artisanat traditionnel à l'innovation et à la santé.

Des alternatives naturelles à partir d'agrumes

La recherche a été menée en collaboration avec PROSUR, une entreprise basée à Murcie, en Espagne, qui développe des extraits naturels de fruits et d'herbes à partir d'agrumes. Les étudiants de la 7e année Charcuterie et Boucher-Traiteur ont visité l'entreprise, suivi le processus de production et évalué les extraits en fonction de leur structure, de leur couleur, de leur goût et de leur qualité finale. En Belgique, les produits sont distribués par Detry Food Sales.

Ce qui change dans la recette

• E250 nitrite (formation de couleur) : remplacé par des extraits PROSUR. Le mélange de fruits et d'herbes favorise le contrôle du pH et contribue à la saveur et à la couleur du produit final.
• E450 phosphates et citrates (fixation de l'eau) : remplacés par des extraits naturels qui apportent de la jutosité et une saveur plus prononcée.
• Lesexhausteurs de goût : sont utilisés de manière limitée et principalement fonctionnelle pour distribuer les extraits naturels de manière homogène. Ils soutiennent la production selon les principes "clean label", "sans OGM" et "halal".

La formation met l'accent sur la pratique

Depuis septembre 2025, Ter Groene Poorte organise la 7e année de formation pour les bouchers-charcutiers. "Nous combinons notre solide base artisanale avec l'innovation, l'esprit d'entreprise et une vision moderne de la charcuterie", explique Christine Dhondt, directrice générale et pédagogique. Les apprentis passent 22 heures par semaine dans l'atelier et sept semaines en stage. "Faire, goûter, ajuster et réessayer reste l'essentiel. De cette manière, ils progressent rapidement en termes de savoir-faire, de précision et de créativité."

Exemple d'un futur artisanat

Le travail de Benght montre comment les jeunes bouchers peuvent utiliser des technologies naturelles pour fabriquer des charcuteries qui répondent à la demande de produits durables, transparents et savoureux. L'école voit dans ces projets le modèle de la boucherie de demain.